Forum pêche

J'ai fait aussi au four porte entrouverte a 50°c, je trouvais ça un peu fort quand même, et j'aimais pas trop l'idée de faire tourner le four comme ça...

Je fais cèpe, girolles et chanterelles séché et je trouve ça top, ça me permet d'en avoir tte l'année où presque ! Perso, que ce soit congelé ou en bocaux, je trouve ça moins bien... Mais c'est une question de goût, certains ne jurent que par les bocaux

Tover a écrit:

J'ai fait aussi au four porte entrouverte a 50°c, je trouvais ça un peu fort quand même, et j'aimais pas trop l'idée de faire tourner le four comme ça...

Je fais cèpe, girolles et chanterelles séché et je trouve ça top, ça me permet d'en avoir tte l'année où presque ! Perso, que ce soit congelé ou en bocaux, je trouve ça moins bien... Mais c'est une question de goût, certains ne jurent que par les bocaux

Justement je trouve que l'intérêt du séchage est d'enlever le côté gluglu que les bocaux exacerbent au contraire. Pour le séchage je préfère y aller un peu fort et sécher un champignon sain que de le laisser traîner humide et qu'il commence à prendre un petit gout de pourri. Je n'ouvre pas la porte du four. Par contre je les sèche jusqu'à ce qu'ils soient encore un peu mous mais plus assez humides pour pourrir. Je les laisse alors à l'air libre un jour où deux pour parfaire le séchage et puis je les stocke dans des potes fermés. Chacun voit midi à sa porte.

Julien92 a écrit:

Tover a écrit:

J'ai fait aussi au four porte entrouverte a 50°c, je trouvais ça un peu fort quand même, et j'aimais pas trop l'idée de faire tourner le four comme ça...

Je fais cèpe, girolles et chanterelles séché et je trouve ça top, ça me permet d'en avoir tte l'année où presque ! Perso, que ce soit congelé ou en bocaux, je trouve ça moins bien... Mais c'est une question de goût, certains ne jurent que par les bocaux

Justement je trouve que l'intérêt du séchage est d'enlever le côté gluglu que les bocaux exacerbent au contraire. Pour le séchage je préfère y aller un peu fort et sécher un champignon sain que de le laisser traîner humide et qu'il commence à prendre un petit gout de pourri. Je n'ouvre pas la porte du four. Par contre je les sèche jusqu'à ce qu'ils soient encore un peu mous mais plus assez humides pour pourrir. Je les laisse alors à l'air libre un jour où deux pour parfaire le séchage et puis je les stocke dans des potes fermés. Chacun voit midi à sa porte.

Je suis d'accord, c'est pour ça que j'ai acheté un séchoir ventilé, tu règle la température comme tu veux (moi je mets a 46°) et ça sèche tranquillement pendant une dizaine d'heure jusqu'à être complètement sec, cassant... Et avec 10 plateaux, ça permet d'en faire un peu!
Mais au four ça va pas trop mal non plus!

perso cèpe séchés , j'aime pas du tout , clairement congelé c'est beaucoup plus proche des frais ... Après faut aussi la bonne technique pour décongeler ...

Séchage au four, au prix du Kw en Espagne (dites merci au nucléaire en France) j'oublie d'office ça va me mettre le cèpe au prix de la morille :mrgreen:

Et puis surtout vu qu'on est des junkies question champs avec ma femmes, on ne sait pas s'arrêter et on a souvent de grosses quantités quand ça veut rire. Quand j'étais jeune je revendais mais ici c'est compliqué (les gens ici ne connaissent rien aux champs à part les sanguins) et de toute façon j'ai passé l'âge.

La congélation reste la solution la plus pratique pour nous, cru dans 90% des cas, sauf les bouchons de rosés à la grecque qui sont congelés cuisinés.

La conserve c'est pas mal mais c'est du boulot et j'ai déjà 20 kg d'olives vertes à faire en saumure
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http://www.envie-dautrement.com/sejour-de-peche-en-espagne-lacs-guadiana-extremadura.html

Amertume des pieds de mouton c'est en effet curieux...pour la congèlation en tout cas, vu la flotte qu'il y a dans tous les champignons, c'est clairement déconseillé de les congeler crus. Ceci explique peut-être cela. Il faut vraiment faire ça ou passer par la case blanchiment et bien les essuyer avant congélation. Inutile de les faire trop cuire non plus, ils sont mieux après décongélation repassés à la poêle je trouve. En tout cas, les faire précuire pour retirer de l'eau, ils supportent mieux. Je fais parfois même la persillade à ce moment là.
J'avoue que je ne sais pas si c'est une bonne idée ceci dit,entre les congeler avec ou sans persillade, mais vu que les champignons congelés finissent en général en sauce ou en omelette, moins problématique, je n'ai jamais vraiment noté de différence et surtout, on n'a pas forcément du persil ou de l'ail sous la main le jour où on a envie d'en manger ou les potes débarquent à l'improviste.

L'autre truc pour la congèlation, c'est la mise sous vide. J'en avais trouvé une machine pour presque rien et ça change tout.
En plus, éviter de congeler en mettant au contact d'autres aliments congelés: l'idéal c'est que ça congèle sur une grille (il y a souvent des bacs dans les congélos assez grand en grille). Une fois que c'est congelé, aucuns soucis pour le stocker avec le reste.
C'est valable pour tous les aliments, mais parfois plus facile à dire qu'à faire pour quelqu'un qui a une grande maison avec des dépendances et l'équipement que pour quelqu'un qui vit dans une surface plus réduite et uniquement le congèle du frigo, je l'avoue.

En tout cas, le confinement a du bon, on trouve quelques specimens qui remplissent vite un panier...
Certaines chanterelles ont pris une petite gelée, ils gèlent ici le matin depuis 2 ou 3 jours. Je ne m'en tire pas si mal, mes préparations de trompettes, chanterelles et pieds de moutons sont faites pour l'hiver. En avant les foie gras, les boudins blancs et les patés...



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vesti37 a écrit:

Pour la congèlation en tout cas, vu la flotte qu'il y a dans tous les champignons, c'est clairement déconseillé de les congeler crus.

non non , c'est parfait la congélation cru , pour pas mal d'espèces , les cèpes en premier ... Ce qui est important c'est la phase de décongélation en fait ...

Ne jamais les sortir à l'avance

Au contraire au dernier moment ... Pour les cèpes par exemple , faire bouillir de l'eau , quand elle boue on sort les cèpes du congel et on les met direct dedans , 10 mn de cuisson et on les sort . On les laisse s’égoutter , perso sur un chiffon . Une fois bien égoutté il suffit de les préparer comme s'ils étaient frais ...

(On peut aussi les passer à l'eau froide avant de les égoutter pour stopper la cuisson , perso je trouve que ça sert à rien et que ça prolonge juste le temps d’égouttage /séchage )


C'est excellent on retrouve bien la texture et le gout ...
Certes il n'y a pas mieux que frais , mais comme ça c'est tout de même très proche , essayez vous verrez , perso j'ai tout essayé , jamais trouvé mieux que la congélation

Dernière modification par waoo: 22 nov 2020 - 14:39

Mince, j'aurais parié que ça poserait un souci!
Je ne suis pas un grand fan des cèpes, à part les têtes de nègres (désolé, je sais que c'est mal vu d'employer ce mot de nos jours, mais je ne connais pas l'équivalent pour que tout le monde comprenne...les petits bordeaux quoi...j'espère que les bordelais ne m'en voudront pas ) et je t'avoue que je n'aurais pas eu l'idée de les repasser dans l'eau bouillante.
Les expériences que j'avais faites n'avaient pas été concluantes, mais en effet, je les avais laissé décongeler tranquillement. Ca ne fonctionnait vraiment pas.
A tester du coup, merci du conseil!

J'en remet toutefois une couche sur la mise sous vide pour la congélation: vraiment, si d'autres sont adeptes de la congélation, je vous encourage à investir, vous ne serez pas déçu. Le plus flagrant c'est pour la viande, on voit bien que ça ne brule pas les aliments comme quand on les met dans une poche congélation. C'est la même chose pour le reste.Surtout pour des champignons crus, pour le coup, c'est encore plus simple!

Rappelons en passant qu'il ne faut pas non plus les garder trop longtemps congeler, ça n'aide pas vraiment non plus à les retrouver correctement. On a souvent cette tendance à en oublier dans le congèle, ça perd quand même en qualité passer un certain temps.
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waoo a écrit:

Au contraire au dernier moment ... Pour les cèpes par exemple , faire bouillir de l'eau , quand elle boue on sort les cèpes du congel et on les met direct dedans , 10 mn de cuisson et on les sort . On les laisse s’égoutter , perso sur un chiffon . Une fois bien égoutté il suffit de les préparer comme s'ils étaient frais ...

Pour les décongeler, je les mets direct dans la poêle.

vesti37 a écrit:

Je ne suis pas un grand fan des cèpes, à part les têtes de nègres (désolé, je sais que c'est mal vu d'employer ce mot de nos jours, mais je ne connais pas l'équivalent pour que tout le monde comprenne...les petits bordeaux quoi...j'espère que les bordelais ne m'en voudront pas )

ça me rappelle la fois où on était aux champs avec le beauf de ma femme qui est antillais, et où je m'exclame "yes, des têtes de nègres !". ça l'avait bien fait rire :)

Ceci dit pour moi le tête de nègre c'est le bolet des pins, pas le cèpe de Bordeaux.

Je note pour la mise sous vide ça fait un moment que je lorgne dessus on va s'équiper.
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http://www.envie-dautrement.com/sejour-de-peche-en-espagne-lacs-guadiana-extremadura.html

Pour moi le tête de negre est une espèce a part, qui fait parti des 4 meilleures, avec le cèpe des pins, le cèpe de bordeaux et le cèpe d'été. Mais j'en suis pas sûr du tt pour le coup... Ça me fait douter...

MT a écrit:

ça me rappelle la fois où on était aux champs avec le beauf de ma femme qui est antillais, et où je m'exclame "yes, des têtes de nègres !". ça l'avait bien fait rire :)

Ceci dit pour moi le tête de nègre c'est le bolet des pins, pas le cèpe de Bordeaux.

Je note pour la mise sous vide ça fait un moment que je lorgne dessus on va s'équiper.

Je viens de jeter un oeil et j'étais sûr qu'il s'agissait des petits bordeaux qu'on appelait comme ça. Et paf, 2ème erreur. On en apprend dans ce sujet! Il semble en effet que ce soit des cèpes des pins. Je pensais vraiment qu'il s'agissait du démarrage des cèpes de Bordeaux. Comme quoi, parfois quand on a une idée en tête...

Et pardon à tous les bordelais du coup...
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Euh après avoir posté hier, j'ai vérifié du coup, vu que ca m'avait mis le doute...
Et pour moi c'est boletus aereus, c'est un abus de langage que d'appeler de jeune cepe de bordeaux ou des pins de la sorte...

Tover a écrit:

Pour moi le tête de negre est une espèce a part, qui fait parti des 4 meilleures, avec le cèpe des pins, le cèpe de bordeaux et le cèpe d'été. Mais j'en suis pas sûr du tt pour le coup... Ça me fait douter...

Tout à fait, il s'agit d'une des quatre espèces que tu as citées qui ont le droit d'être commercialisées sous le nom de "cèpe" :
boletus edulis = cèpe de bordeaux
boletus pinicola = cèpe des pins
boletus aestivalis = cèpe d'été
boletus aureus = tête de nègre
Aujourd'hui, grâce à la tendance à l'euphémisme concernant les "minorités visibles", la littérature ne l'appelle effectivement plus "tête de nègre" mais "cèpe bronzé".

Je trouve les 4 espèces inégales en termes de goût, peut être que le facteur saisonnier joue aussi (les têtes de nègres sont plus estivaux). J'ai remarqué avec les girolles par exemple que les premières que je trouve en juin sont assez insipides et qu'elles donnent le meilleur au mois d'août (les années où on en a, ce qui est rare en RP).

Pour la congélation, ça fait quelques fois que j'entends parler de les congeler crus, je n'ai jamais essayé mais je prends bonne note. Je les faisais toujours cuire, jusqu'à ce qu'ils aient recrachés leur eau, ce qui, pour information, n'empêchait pas les pieds de moutons de devenir amers après de longs mois au congel.

Tover a écrit:

Et pour moi c'est boletus aereus, c'est un abus de langage que d'appeler de jeune cepe de bordeaux ou des pins de la sorte...

Exact c'est que dit mon bouquin également, comme quoi...
En fait j'appelle tête de nègre celui qui a un chapeau foncé et des tubes blancs, comme ceux au premier plan sur la photo.
Mais apparemment les tubes jaunissent légèrement avec l'âge, et la couleur du chapeau varie avec l'humidité et l'âge, du coup la confusion semble facile.





(Cliquez sur l'image pour l'agrandir)
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Julien92 a écrit:

Aujourd'hui, grâce à la tendance à l'euphémisme concernant les "minorités visibles", la littérature ne l'appelle effectivement plus "tête de nègre" mais "cèpe bronzé".

C'est à peine mieux à la réflexion :)
Et quid du petit gris ? (tricholome terreux).

Surpris de pas en avoir trouvé ici de celui-là, c'est pile le biotope, j'en faisais d'amples récoltes dans le var en hiver dans les pinèdes.

Dernière modification par MT: 23 nov 2020 - 11:53
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Pour moi les vrais cepes bronzés sont bcp plus foncé encore, mais j'avous que des fois on peut confondre avec des jeunes!

MT a écrit:

Tover a écrit:

Et pour moi c'est boletus aereus, c'est un abus de langage que d'appeler de jeune cepe de bordeaux ou des pins de la sorte...

Exact c'est que dit mon bouquin également, comme quoi...
En fait j'appelle tête de nègre celui qui a un chapeau foncé et des tubes blancs, comme ceux au premier plan sur la photo.
Mais apparemment les tubes jaunissent légèrement avec l'âge, et la couleur du chapeau varie avec l'humidité et l'âge, du coup la confusion semble facile.





(Cliquez sur l'image pour l'agrandir)

Pour moi, tu n'as que des bordeaux sur ta photo. Le bordeaux a le pied immuablement blanc avec quelques fines réticules, la mousse blanche d'abord puis jaune ensuite et le chapeau noisette à roux avec la plupart du temps un aspect mouillé et un petit liseré blanc sur la marge (bon ça c'est le cas académique). Le tête de nègre est assez facile à reconnaitre, il est souvent assez ventru, le pied est plutôt jaune et le chapeau franchement gris foncé/noir avec un aspect plus soyeux et velouté (quand il pleut pas bien sûr). Chez moi les têtes de nègres commencent à pousser en juillet/août (j'ai déjà trouvé un ou deux solitaires en juin) et il peut y avoir quelques survivants encore en septembre, alors que les bordeaux prennent le relai. En septembre on peut trouver les deux en bonnes quantités. Il me semble que dans le sud, la saison des têtes de nègre est beaucoup plus large.

Regardez les photos sur google de boletus aestivalis, pinicola, aureus et edulis et vous verrez les différences entre chaque. Les saisons permettent aussi de faire le tri, le bordeaux n'arrive pas avant septembre (chez moi en tout cas) d'après moi, c'est vraiment un champignon d'automne. Le cèpe d'été, lui, est le plus précoce, rare chez moi, on le trouve vers juillet, un peu en août. Il ressemble au bordeaux mais reste marron, il ne tire pas sur le roux. Son pied est assez réticulé et son chapeau a un aspect sec et même souvent se craquelle un peu. Il n'a pas de liseré sur la marge. Pour le cèpe des pins, j'en ai peut être trouvé un ou deux sans certitudes, c'est plutôt un champignon d'altitude (>500m), rare en plaine. Donc je n'ai pas d'expérience sur ce dernier, à part qu'il se trouve aussi bien dans les feuillus comme son nom l'indique lui a une forme très ventrue et un chapeau beaucoup plus cabossé avec des reflets rouges et un aspect humide.

En revoyant la photo ce sont peut être des cèpes d'été tout compte fait. Concernant l'identification, il y a la théorie mais en pratique c'est souvent assez compliqué, surtout entre aestivalis et edulis (bordeaux).

Je suis d'accord avec Julien, pour moi tu as du cèpe d'été et de Bordeaux (je vois les deux sur ta photo). Mais belle récolte.

Par contre Michel, tu risques pas de étouffer avec les girolles!

J'ai reussi a en faire un petit kilo hier, je commencais a desperer!